也能更好的突出鱼本身的鲜香味道”
一边说着陈年一边指着他在上午备菜时就准备好的三种辣椒，谢玉这时才明白原来师父准备这些辣椒就是为了做这道菜
至于蒜苗、蒜末和姜末这三种调味料并不需要现做，因为早在上午备菜的时候，这些调料就都已经准备好了
一般来说他们备菜时都会把各种调味料提前备好，等炒菜时要用哪一种直接用菜勺去舀就行
否则的话一中午的时间他们要出上百道菜，这些调味料现切那可来不及
准备好这些之后，陈年开火热锅下入适量宽油：“这道菜的做法是半煎半炸，有点类似于烤鱼，这样做出来之后，它的外皮会有一点焦焦的，吃起来会比较香，而且里面的肉也嫩，但有一点要注意的是，虽然用的是宽油，但油还是不能太多，一般来说能淹到鱼的2/3左右即可”
等到油温烧至七成左右的时候，陈年将鱼下入其中，一瞬间，噼里啪啦的声音自锅中响起
在半煎半炸的过程中，陈年不断的用勺子舀起里面的油淋在鱼的身上，使鱼肉表面的表皮收紧
“做这个和煎鱼不同，它不怎么需要翻动，主要还是靠淋油来使其受热，等煎炸到两面金黄捞出即可，在煎炸的过程当中，如果有一些地方稍微焦一点也没有关系”
煎好鱼之后，陈年用锅铲和漏勺将鱼捞出控油，随后又将锅里的油倒出一部分，只留了个底油，之后把刚才的五花肉放入其中进行翻炒
等到肉中的油脂被煸出大部分后，陈年便直接将蒜末、姜末以及花椒放进里面继续炒香
在不断翻炒的过程中，肉的香味也混合着调味料的香味儿飘散了出来
紧接着陈年又把泡椒和豆瓣酱放进去，炒出红油，等到泡椒表皮开始发白，陈年又舀了一勺清汤淋入其中增鲜
“通常来说，做这道菜一斤半左右的鱼加入一斤二两的水就可以了，但不光是谢玉，其他人也要记住，在做菜时我们肯定要用水，自己家里吃无所谓，但在外面给人做饭的时候，一定不要用水管里面流出来的生水去做”
“知道了师父”众人齐齐点头
“之后的步骤你们也要看好，在把水兑进去之后，等到里面的水烧开就加入醪糟、料酒、盐、鸡精和醋，但这一次的醋不需要加太多，因为这是头一道锅中醋，主要是为了去腥提鲜，至于醋的种类，用我们这里的保宁醋就可以
等到把这些调料放好之后就可以开着小火慢慢收汁了，在收汁的过程中要用勺子不断的把汤淋到鱼肉上面
在淋汁的时候泡椒、蒜末、姜末等的调料也会落在鱼的身上，这样客人们在吃的时候，每一口都会非常的有味道，而且在上面有白色红色这样的点缀，看着也好看”
最后陈年盖上了锅盖
开始了等待
大概过了