第072章 川菜之首
魏君明今天来面馆，原本就是打算教徐拙做菜的
结果进门就被那罐糖蒜给吸引住了
直到于可可他们回来，他才想起今天来面馆的目的
现在徐拙基本功不扎实，让他炒菜确实有些为难
不过倒是可以做水煮菜
水煮菜系不用炒菜，更不用颠勺什么的
只要掌握住味道别咸了，其他都好操作
徐拙半信半疑的跟着魏君明去了厨房
原本在吃糖蒜的建国也赶紧起身跟过去
他可不会放过任何学本事的机会
来到厨房，魏君明让徐拙先闷上一锅米饭
水煮肉片肉味香辣，汤红油亮，麻辣味浓，最适合搭配米饭
特别是把麻辣鲜香的汤汁浇在米饭上，简直就是无上美味
蒸上米饭，徐拙开始切肉
水煮肉片最好用里脊肉，肉嫩筋少，口感润滑
可惜店里没有
徐拙从冰箱中找出一块做蒜泥白肉用的后腿肉
切掉肥肉，倒是可以将就
今天人多，徐拙担心不够吃，一下子准备了将近三斤瘦肉
去掉筋膜就开始切薄片
有技能加持，切肉对徐老板来说已经完全没有难度
不过依然不能掉以轻心
水煮肉片要薄厚均匀，不然会出现一些肉片已经煮老，一些还没断生的尴尬现象
而且切得均匀才容易入味，口感也更好
他切肉的时候，建国开始清洗上海青和一点豆芽
水煮肉片的配菜倒是没啥讲究的
金针菇、黄豆芽、小青菜、芹菜、莴苣都可以
在两人忙活的同时，魏君明开始准备做水煮肉片需要用到的配料
豆瓣酱、生姜、大蒜、葱段、干辣椒，花椒、胡椒粉等等
配料准备好，魏君明又拿着剪刀，把干辣椒剪成段
徐拙那边把肉切好后，开始腌制
担心徐拙会翻车，这一步魏君明直接代劳了
往肉片中倒一些料酒和生抽
撒入一勺盐和一勺胡椒粉，再加入一个蛋清
用手抓拌均匀
撒入一大把红薯淀粉，抓拌上浆，这样做出来的肉片比较嫩，口感也更好
最后倒入一些食用油，再次抓拌几下
这一步主要是为了下锅时候，肉片会自动散开，避免黏在一起
“接下来，就要做刀口辣椒了这一步很关键，水煮肉片好不好吃，关键就在刀口辣椒正不正宗”
刀口辣椒是川菜的一个重要调味配料，很多麻辣味儿的菜都会用到
做法倒是不难，在锅里把干辣椒和花椒炒干，然后用刀切碎就行
不过想做得正宗地道，却不容易
因为炒制的时候，一个不慎就会炒老
而不管花椒还是辣椒，一旦炒老就有一股子的苦味儿
整锅辣椒都没法再用
另外根据口味的不同，用的配料也各不相同
比如喜欢吃麻的，就多放花椒或者直接用青花椒
喜欢吃辣的，就用四川的七星椒，这味道辣的过瘾
想吃香的，就用二荆条，炒熟的二荆