第681章 腌制臭鳜鱼【求月票】
关于腌制臭鳜鱼的教程，网上有很多
之前徐拙得到技能后着实在网上看了不少，于可可也帮忙找了很多
但是教程很多，做对的却很少
因为那些教程，很多都不是徽州人做的
哪怕是徽州人做的，也添油加醋的进行了修改
然后再打着正宗的旗号宣传，误导别人
首先第一点就是，新鲜鳜鱼杀好之后，直接抹盐进行腌制，不用清洗
鳜鱼肚子里有内脏和血液的残留，才更容易发酵入味，这些全都洗干净的话，只能等鱼肉腐败发酵
这两者虽然看似一样，但是做出来的鱼肉味道却不一样
因为有内脏残留的鱼，发酵时间更短，鱼肉虽然隐隐有臭味儿出现，但是肉质却并未腐坏
相反，因为经历了石板重压，鱼肉中的水分被挤出来，鱼肉会变得更加劲道细嫩
而把鱼洗净后进行腌制，鱼肉会真的变质腐烂，口感就会变得松软发烂，全无劲道的口感
而且有生水的加入，鱼肉很容易腐烂变臭
这两者的区别，很少有教程能说得清
甚至有的人明知道这样做是对的，但是又担心被人说不卫生，所以人为的增加了洗鱼的环节
当然了，做臭鳜鱼肯定是要清洗的
只不过清洗的步骤，放在了下锅进行烹制之前，这个时候才会把腌制好的鳜鱼里里外外清洗一遍
那些因为腌制而产生的粘液，以及鱼肚子里的一些腐肉，全都要清洗掉
这样做出来的臭鳜鱼肉质劲道鲜嫩，味道非常好
其实更早时候，臭鳜鱼的腌制的时候，根本不去内脏，只不过后来发现，不去内脏的鱼根本不经放
哪怕外表抹了盐还保持完好，但是鱼肚子里却已经彻底腐坏
所以才有了去除内脏的腌制方法
另外一点就是，腌制臭鳜鱼的时候，不能破坏鱼皮，更不能给鱼身上打花刀
一旦破坏了鱼皮的完整性，腌制出来的鳜鱼口感就会下降
因为破坏了鱼皮的完整性之后，那些霉菌就会直接深入到鱼肉中
不仅会造成鱼肉无法长时间保存，还会导致鱼肉变得松散而影响口感
而且打上花刀进行腌制，鱼肉中的鲜味物质会流失殆尽，影响成品的味道
再说了，等腌制好还要清洗呢，这会儿打上花刀还怎么过水？
做臭鳜鱼是要打花刀，但是打花刀是在腌制好清洗干净后，才会打上十字花刀，然后下锅烹制
最后一个槽点，就是腌制的时候放葱姜花椒大料
这点徐拙真是无语，腌制臭鳜鱼，是要激发鱼肉本身的鲜味儿，同时经过挤压后，让鱼肉更加紧致
但是你放葱姜花椒大料后，还能品出鱼肉的鲜味儿吗？
不是很懂那些制作美食教程的人
就这还恬着脸说自己正宗呢
徐拙打算以后学会烹饪臭鳜鱼的技能后，也出个教程，标题就写上臭