料和专业的灶具厨具造成的
在饭店后厨这种“体制”内，他们或许能做出好吃的菜品，但离开这个体制，做出来的菜品或许就一般的
但是郑光耀他们不一样，他们对烹饪的理解，对食材的掌控，徐拙觉得就算生一堆火弄个瓦罐子，他们也能做出非常诱人的美味
“三杯鸡这道菜品中，用的酱油不算是生抽，也不算老抽，应该算是二者的结合
过去酿造的酱油，没有脱色，所以也不分生抽老抽
但现在酱油已经细分，甚至还有红烧酱油海鲜酱油等等，这些酱油该怎么选择呢？今天开始之前，我先和大家聊聊”
郑光耀没有直接做菜，而是开始介绍三杯鸡中所用的酱油了
三杯鸡这道菜品中，除了三杯调料之外，别的食盐味精花椒八角之类的全都不需要
调味全靠酱油
而酱油的选择也比较让人纠结，全放生抽的话，味道是足够了，因为生抽比老抽的味道要咸一些
但全放生抽的话，做出来的菜品色泽不太好
没有三杯鸡那种红润诱人的色泽
假如全放老抽的话，也不太好，因为老抽的咸味不太够，而且老抽放多了话，做出来的颜色就不是红润了，而是骏黑骏黑的
这完全让人无法下咽
所以，这道菜用的酱油，需要调配一下
一般情况下就是，四分之三的生抽配四分之一的老抽，这样正好能组成一杯
而杯的大小，是跟鸡肉的量决定的
一整只鸡的话，一般都是容量为三两的那种一次性杯子，一杯调配出来的酱油，确定菜品的味道和色泽
一杯米酒，去异增香
一杯猪油，增加菜品的香味，同时也让做出来的鸡肉更加油润，吃起来更香，也更下饭
除了鸡和三杯调料之外，其他的什么都不放
不过江西老表喜欢吃辣，所以一般在出锅之前，会在锅里放一些鲜辣椒进去
这不仅能够增加菜品的辣味，同时也能增加菜品中的水分，防止菜品粘锅
今天是郑光耀这个粤菜师傅做，自然不会放辣椒了，就算放也是切几片青红菜椒放进去点缀一下
买来的鸡是现杀的，徐拙用刀斩切成小块，放在清水中进行淘洗
虽然开拍之前，郑光耀反复表示要自己动手做，但真正开拍之后，这种体力活全都被徐拙代劳了
这既是对郑光耀的尊重，同时也是为了避免被一些网友诟病徐拙不懂得尊重老人
这年头，很多人在生活中过得不顺，就在网上各种找茬，用自己的标准和浅薄的社会经验去要求别人
之前徐拙和戴震霆一块儿做菜的时候，弹幕中就有人说徐拙不懂得尊敬老人什么的，让徐拙有些哭笑不得
鸡块剁好之后在清水淘洗一遍，再浸泡十来分钟，尽可能把肉中的血水泡出来
泡鸡块的时候，把要用到的酱油调好，等鸡块泡好之后，郑光耀放上