切，但切腰还是刀与案板是要保持垂直的，但在切猪肚的时候需要将刀侧过来与案板形成四十五度角左右
因为猪肚本身的厚度要比腰会更薄，这样斜着切也能保证到时候麦穗的长度不会过于小
以不同方向的对角四十五度改好之后，猪肚的表面已经产生了麦穗状的纹路
看起来漂亮无比
改好花刀之后，陈年便将其切成片装放入盆中，开始往里面加入食用白碱进行清洗
食用白碱对于油脂有着很明显的分解作用，通常家里的餐具或者案板上沾染了油脂之后，都可以涂抹适量的食用白碱，然后再进行清洗
而用在猪肚上，也可以进一步的洗掉上面不必要的油脂，因为到时候是要用在清汤之中的，要保证汤的清澈，那必然要把多余的油脂都去掉
而且食用白碱也有着一定的去腥作用
有些用内脏做的菜需要保留一定的脏器味儿，吃起来才更香，但是在这一道瓜燕穗肚上需要的只是肚的口感，其余的肚本身的味道最好一点都不要有
将食用白碱撒入盆中，陈年用手将其揉抓均匀之后，便放在一旁静置
顺便他又给自己的徒弟们讲了一下食用白碱在做菜时的一部分用法
虽然他们此刻手上都在各忙各的，但一个个的却又把耳朵竖起来，听得非常认真
“把食用白碱加进去，揉捏好之后，最好能静置十分钟，给它一个反应的时间，其实做菜就是大部分的化学反应和一小部分的物理反应相结合，当然其中还有一些生物学方面的东西
让食用白碱去分解多余的油脂，这就是化学反应，有些化学反应所需要的时间短，所以不需要等太久的时间，但有些化学反应所需要的时间长，就需要给它足够的时间去完成”
谢玉一边听着一边将菜倒入盆中，而乔招妹则是拿去装盘
但谢玉听着这专业方面的东西，感觉有些头晕：“师父，你说的这些我感觉有点能听懂，但又好像听不大懂，物理化学什么的我以前倒是学过，但现在早就忘记了”
陈年笑了笑：“这很正常，以前学过的有些东西我也忘了，但平时在工作的时候做到了这一步，可能就会想起来，其实我也挺希望你们平时除了研究做菜之外，也能再把以前的东西捡回来学一学”
何海点了点头：“那我得从初中的内容开始学了，不过咱们在做饭的时候还有哪些很明显的化学反应啊？”
“别的的话，你们知道炒糖色吧？其实这就是美拉德反应，也就是非酶棕色化反应，具体的反应方程式和原理我就不给伱们说了，估计你们也听不太懂
其实不懂这些专业术语也行，毕竟从古至今这些技艺能够流传下来，靠的还是经验，现在的很多大师们，其实也都没怎么上过学，但这并不妨碍他们成为大师
只是更能