种的选择上,陈年用的是子弹头辣椒zys8點cc
子弹头辣椒在辣椒家族之中属于万能辣椒,炒菜烹饪放两个既能提辣提香,还不会覆盖菜品本身的味道,因为它的特点就是辣度和香度均衡适中zys8點cc
而这些辣椒等一下同样也要和香料一样放入锅中去炒,所以也需要提前泡水,避免在炒的时候将其炒糊zys8點cc
另外在做之前还要再准备一些配料,洋葱,蒜,姜片,香菜……
除了配料之外,就连酱也要准备几种,豆瓣酱,香辣酱,番茄酱zys8點cc
等到这些调料和香料都准备好之后,陈年就拿出一块牛肉来,这块牛肉是陈年特意从上午冷藏到这个时候的zys8點cc
直接将其切成大块儿,毕竟牛肉要在锅中翻炒,如果切的太小,炒过之后牛肉也会缩水的很厉害zys8點cc
如果是往外面卖的商业版本可能小一点也正常,因为当初陈年吃过最正宗最好吃的牛肉板面是在BJ的一家小店,当时是一个河南人在那边开店制作zys8點cc
据老板所说,他的这手艺还是专门去SJZ找师傅学来的zys8點cc
当时陈年对于牛肉板面的感觉就是一碗板面要正宗,除了味道好吃,面条筋道之外,牛肉必然不能放太多zys8點cc
一碗面,大碗十二,小碗十一,翻来翻去,只要里面的牛肉超过三块,那就是对这个价格的不尊重,而且如果块头过大了也不太尊重zys8點cc
但家里吃就没有那么多好顾忌的了zys8點cc
自然是怎么爽怎么来zys8點cc
陈年一共切了四两牛肉,等一下一人二两zys8點cc
牛肉在切好之后直接用冷水泡着,这一步也是为了泡出其中的血水zys8點cc
紧接着陈年又开始熬油,之所以说牛肉板面做起来复杂,除了以上要准备的那些调料之外,在所要用到的油上面也得有三种zys8點cc
牛油、猪油和鸡油zys8點cc
其中牛油最多,猪油次之,鸡油最少zys8點cc
猪油主香味儿,鸡油主鲜味儿,牛油是灵魂,用来提升汤底的整体味道zys8點cc
占比例也得遵循个7.5:4:3zys8點cc
这个比例在很多视频里面都有提到过,所以陈年也就没有修改,直接拿来用了zys8點cc
将这些油放入锅中之后,陈年开火,在温度的作用之下,这三种动物油渐渐融化混合在一起,等油温升起来之后,陈年又把先前所准备好的香菜、洋葱、姜片、蒜片等放入其中zys8點cc
之后再用低温慢慢的炸,把里面的香味全部都炸出来,这一步,在做很多菜的时候都会用到,而这样做出来的油也叫做料油zys8點cc