稍微过一点，就会成倍减少”
黄虎已经剥完大白菜开水白菜只要菜心部分，这部分的白菜最甜
他将高汤倒进一个瓦罐，大火加内功烧开，倒入海鲜
“原来，黄师傅要熬制汤上汤”
“海鲜汤不易久煮，否则真正的鲜味会被煮掉”
“高汤在味，海鲜汤在鲜”
在煮海鲜的同时，黄虎剁鸡肉蓉和猪肉蓉
主持人奇怪地问评委
“为什么黄师傅不用料理机？”
评委解释：
“料理机是机械快速转动，碎东西的同时会产生高温，容易破坏肉里的蛋白质”
“如果想不破坏蛋白质，就要加冰块进去”
黄虎手持双刀，一阵猛剁两把菜刀变成重重叠影，黄虎手腕和小臂变得模糊
鸡肉蓉，一分钟剁好
猪肉蓉，一分钟剁好
不比料理机慢多少
这边，吴龙倒出高汤入大碗，使用寒冰掌将高汤冷却，放入菜心浸泡同时用掌力轻拍大碗四周，震荡高汤和菜心
可以明显看见，浸泡菜心的高汤上，泛起一层白霜
主持人问评委：
“吴师傅这是将高汤打入菜心中？”
评委点头
“是同时，吴师傅让菜心温度变低，等下迅速升温，可以更大激发菜心的清甜”
“我看吴师傅还有一层用意他的震荡相当于过滤，类似开水白菜滤清高汤吴师傅通过内功，不让高汤中的大颗粒物进入菜心里，影响菜心的口感和菜心本来的清甜”
黄虎做好开水白菜，看到吴龙连火都还没开，不由疑惑：
“吴龙，我的菜已做好，你为何还不开火？”
吴龙笑笑：
“评委可以先品尝你的开水白菜，我的过火翡翠很快就好”
黄虎将开水白菜呈上他采用的是莲花碗，将改刀过的白菜心竖立在莲花碗中白菜心已经用清澈后的高汤焯得九成熟
滚烫的清高汤像泡茶一样倒到白菜心上，白菜心在清澈高汤的冲刷下，如同莲花盛开，露出里面的几缕火腿丝，点缀如蕊
汤上汤的香气四溢
“好香！”
“只闻其香，就知道这汤上汤是汤中极品！”
“色香两绝，我来尝一尝这汤上汤”
濠江评委迫不及待地舀汤喝
“好汤！”
港岛评委也喝了汤，赞道：“用现在流行话说，一发入魂！”
内地评委点头：“白菜香甜，国宴极品黄虎师傅这手开水白菜，就算是当今国宴大厨也要自愧不如！”
黄虎得意地回头看向吴龙前两道菜他接连失败，这一道菜，稳赢时令油菜！
吴龙将菜心取出摆到厨房用的吸油纸上吸干外表水分
开火
“我这道过火翡翠，要趁热吃吃到嘴里稍微烫嘴，但不会烫伤，这个时候的风味才是最佳”
吴龙调取菜籽油、橄榄油、香油
大家看见吴龙拿的不是炒勺，而是大漏勺
然后，吴龙并没有像他们预想的那样热锅冷油，而是将盛有菜心的大漏勺浸入调