可口咸甜交织的口感qugee◆cc
所以黄涛趁着准备早餐的功夫，想把蜜汁火方的前期工作，先给准备上qugee◆cc
他让丁素琴他们将上方，用刀刮净火腿皮上的细毛和污渍，洗净qugee◆cc
然后他拿起一块三分肥七分瘦色红脂白的上方，把整块上方肉的肉皮朝下，放于案板之上qugee◆cc
准备进行最重要的一步……
改刀！
其实，上方的改刀，只有一种qugee◆cc
那便是将整块上方肉的肉皮朝下放于案板上，然后用菜刀在上方上面打花刀qugee◆cc
需横竖打上间隔一点五厘米的十字花刀qugee◆cc
这深度，一定要切到肥肉的部分，但又不能将其切透，要留一部分的肥肉qugee◆cc
使得整块上方散而不断qugee◆cc
如此一来，方便制作的同时，也方便将肉中的那些盐给析出来qugee◆cc
在一旁打下手并观摩的林子风，见黄涛的切刀与他老师教的有所不同，不由得一脸疑惑地出声说道：“老板，我看很多厨师在做蜜汁上方这道菜时，尤其在改刀时，都是把上方切块，或把上方切成片的，你这个……”
那些切片切块的做法qugee◆cc
按系统给的资料的说法就是偷工减料qugee◆cc
因为这样可以往里面掺入少量的中方，从而降低菜品的成品qugee◆cc
这是很多餐饮业内的基本操作啦！
黄涛没有说破，只是微微一笑“在做蜜汁火方时，这切片或切块的改刀的方式，其实都是不对的，只有把一整块上方全都用了，才能称为真正的蜜汁火方qugee◆cc”
对一些饭店的基本操作略知一二的许浩，赞同地点点头：“老板说的对，那些切片或切块的做法，也不能完全叫作蜜汁火方，充其量只能成为蜜汁上方片或者蜜汁上方块qugee◆cc”
“浩子，你这一说词，还挺恰当的啊！”林子风乐呵一笑qugee◆cc
等全部都改好刀后，黄涛将这些上方肉皮朝下，一块块地放进林子风事先准备好的不锈钢盆中qugee◆cc
黄涛对着一旁的林子风说道：“子风，把热水给我倒入这盆中，没过上方就行qugee◆cc”
“明白！”
林子风麻溜地照做，往盆中加入热水qugee◆cc
待热水没过上方，黄涛往里倒入适量的黄酒qugee◆cc
接着，便是上蒸锅中，用大火蒸制了qugee◆cc
此步骤，主要是为了把肉中的香味儿以及鲜味儿给唤醒的同时，把肉中的盐分也给析出来，从而降低上方的咸味儿qugee◆cc
而加入的黄酒，能除去上方中的异味儿，从而让这块上方更加得香醇美味