下，将鱼翻个面，把另一面也同样地切刀鱼尾部
接着
他将鱼的脊骨从鱼尾的部位给直接一刀砍断，扔到一边
再将鱼翻过来，把鱼的肋刺也给片下来，丢到一边
如此一来！
就得到了两块完全没有鱼刺的鱼肉
做到这一步之后，就可以对鱼身进行改刀了，把鱼的身体做成松鼠的身体
这也是松鼠鳜鱼这道菜中，难度系数颇高的一步，也是尤为重要关键的一步
这一步，可是决定他所做的这道菜，最后的成品是松鼠鳜鱼还是松鼠跪鱼了……
没错
成败全在接下来的改刀上面
他将一半的鳜鱼鱼肉的肉皮朝下放于案板上，使其平展
这样切的时候，才不会伤到鱼皮
否则下面如果有褶皱的话，就会很容易翻车的
他将切片刀用湿毛巾擦了擦后，便开始松鼠花刀进行改刀
他左手按着鱼肉，从鱼身最前端四十五度的角度斜着下刀
这斜度，并不高，大概只有六七十度左右吧！
这样做，是为了保证切出来的花刀，等会在入锅油炸后，能令其均匀的向后伸展，而不会向前或者向别的方向曲卷
一刀切下去……
一直切到鱼皮上才停手
紧接着，他把菜刀往后挪动了大约半厘米的距离，然后在第一刀平行的位置，再次下刀
就这样！
每隔半厘米下刀一次，把鱼身从头切到尾
而每一刀，都需要切到鱼皮的部位即可
只有这样，才能保证做出来的鱼形态漂亮，过油炸时，也更加容易将其炸透
等全部搞定
他拿着菜刀，再次返回到鱼身的前面
从方才那些刀口九十度的部位，下刀开始切，每一刀也大约间隔半厘米左右
这样两种刀口交错于一起，就能形成完美的十字花刀
随后，他把另一片鱼肉，也以同样的方式，切好后，提着鱼尾，小心的把这些鱼肉放入清水之中，浸泡一下
去除鱼肉中的血水的同时，也能让切好的那些刀花变得更加顺当，不会出现扭曲或者扭成在一块的状况
但浸泡的时间不宜过长，否则会流失鱼肉的鲜味
大概一分钟后
他提着鱼尾，轻轻将鱼肉给提了起来，平铺放在铺有厨房纸的托盘之中，进行控水
等待的时间里，他也没闲着
开始修整鱼头
他把鱼头翻过来，从鱼鳃的部位直接下刀
将鱼头顺着鱼鳃的走势一刀切开
鱼头自然是丢弃掉不用的，就只剩下带着胸鳍的那一块鱼肉
他将这块肉，放在水龙头处清洗干净
再将里面的骨头给去掉
往菜板上，倒着放置，让两个胸鳍在最上面
胸鳍一左一右竖直向后长着，看上去与松鼠的耳朵，倒是有几分相似呢！
跟那种耳朵比较长的魔王松鼠，简直可以说是一模一样呢！
将松鼠头给修整好后，他将其清洗了一下后，就用厨房纸把这个松鼠头给抱起来，让